西宁今年最火的美食,猜猜谁发明的

2021-03-01 美食 204阅读

老西宁吃客提起酸辣里脊都会津津乐道一段童年记忆,亲戚或邻居家办喜事,人们早早地坐在炕上虎视眈眈地等着这道菜上来,当晶莹透亮的汤汁浇在刚刚出锅的干炸里脊上,立刻发出吱吱啦啦的响声,随即一股馨香扑鼻而来……酸辣里脊是青海老八盘中的一道招牌菜,小编也给大家讲一讲有关酸辣里脊的一段历史。

里脊是指所有动物脊椎两侧靠里的肉,这个部位的肉因活动量大,肉质细嫩,滋味鲜美,是动物身上品质最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透,再浇上酸辣的汤汁,要是不好吃,就对不起厨师们这个伟大的创意了。当然里脊也有甜口的,叫糖醋里脊,但青海人的正式宴席——八盘席上,从来都是酸辣里脊,这与青海人喜欢浓烈厚重的口味有关。同时,也与里脊这种菜肴在青海的传播有关。

很早以前,生活在青海这块广袤高原上的土著人,以放牧牛羊为生,他们的主食就是牛羊肉和青稞糌粑。因而,他们知道牛和羊身上的哪个部位最好吃。“牛吃肋巴,羊吃胸叉”,是说牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鲜美,是招待客人的上等佳品。而对老年人,则捧上一根肥嫩的羊尾巴,因为羊尾巴肉质细腻,肥嫩柔软,最适合牙口不好的老年人。

直到有一天,一些风尘仆仆的商人长途跋涉地来到了青海,他们在带来了新鲜奇特的商品的同时,也带来了他们故乡别具风格的饮食习惯。于是,牛羊肉之外的鸡肉,猪肉,还有鱼和海鲜也慢慢地端上了青海人的餐桌。

最早到青海来的商人以山西人和陕西人为多。虽然同为西北人,饮食习惯大抵相同,多以面食为主。但人家的面食做得相对精致,花样也很繁多。青海人见识了人家们做的的面条、花卷之后,也慢慢见识了面粉在饮食中花样迭出做法,比如,把面粉揉成面团后放在水中搓洗,洗出面汁和面筋分别放到笼屉去蒸,蒸出金黄油亮又柔韧好吃的酿皮。再比如,把面粉搅成糊糊裹在肉上,裹在鱼上用油炸,炸出的肉和鱼就香得不同凡响。

以前,青海人没有炒菜的习惯,招待客人的宴席就是煮成大块的牛羊肉和烤熟的馍馍,如果做得精致点,就会在肉汤里放进去一些蔬菜,和肉块做成烩菜,称之为熬饭。自从这些牵着骆驼,赶着骡车的域外商人来到青海后,青海人见识了人家们待客的宴席。除了各种各样精致的馍馍外,还有不同口味,精心烹制出来的菜肴。这些菜肴融合了西北人讲究大气、实惠的气质,多以肉食为主,但做得颇为精致,色香味俱全,还讲究营养搭配。其中,裹着面粉炸出来的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者,是八盘席上的招牌菜之一。

宴席上的干炸里脊如此好吃,用滋味醇厚清香的湟源黑醋调制出的酸辣汤汁浇在里脊上面,更使里脊锦上添花,成为老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸为主的糖醋里脊,因不太适合本地人的口味,慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占据了绝对的风头,成了八盘席中的铁定菜肴,而且,还逐渐成为了湟源县城的招牌菜。

当然,任何品牌的创造都有一个循序渐进的过程。湟源黑醋成就了酸辣里脊,但酸辣里脊成为众人推崇的品牌菜肴,则经历了很多优秀的厨师推陈出新、精益求精的改良精制过程。

其中的佼佼者,当属最早的山西商人王尕有,王尕有从遥远的晋中大地牵着骆驼来到青海,本指望贩卖本地的药材或畜牧产品挣钱,却发现,这里有丰富的肉类食材,上等的山货珍品,是开饭店做宴席的绝佳材料。而在此地的山陕商人和当地富户,因商业往来,或接待客户,需要一些档次较高的饭店或会馆。王尕有正是看中了这一市场需求,他审时度势,筹措资金,在湟源县城开起了第一家做宴席的饭馆——魁盛饭庄。魁盛饭庄从一开始就确立了自己的地位,从不卖低档饭食,专门承包宴席。饭庄所经营的宴席,便是当时流行的八盘席,即有八个颇具特色的热菜,以本地丰富的肉食为材料,精心烹制后,渐成青海本帮菜。

八个热菜中,王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黄软嫩,酥脆可口,用湟源黑醋调制出的高汤,酸甜适合,麻辣鲜香。浇在刚炸好的里脊上,热气腾腾,鲜香扑鼻,不禁令人食指大动。久而久之,湟源饭庄的酸辣里脊出了名,人们到饭庄吃饭,其实是冲着酸辣里脊去的。

王尕有在湟源开饭庄几十年,苦心经营,终于将酸辣里脊做成了自己的招牌菜。然而,他已年老体衰,不能上灶掌勺了。好在,他精心培养了几个徒弟,其中一个叫马增海的是众徒弟中的佼佼者,已深得他烹制酸辣里脊的真传。王尕有决定将经营的魁盛饭庄交给马增海打理,自己告老还乡。

马增海接手魁盛饭庄时,正是湟源县城商贸最繁荣的时期。这里不仅有山陕商人,还有从西藏、玉树过来的藏族商人,从天津、大连、汉口过来的内地商人,还有从遥远的天边漂洋过海而来的外国商人。这些人有着各自不同的生活习惯,饮食口味。但他们来到湟源,一致被魁盛饭庄的八盘席吸引了,对其中的酸辣里脊更是赞不绝口。

马增海信心大增,他知道众口难调的道理,但如果菜做得好了,还是能换来天南海北众多客商一致的好评。为了满足更多客人的口味,他便在汤汁上做足了功夫。原来的汤汁里,配菜都是就地取材,图的是经济实惠,以红辣椒、鸡蛋饼、菠菜和蒜苗为主。马增海接手后,他除了将原来的酸汤调制得更加细腻绵长,口味柔和外,还将汤里的配菜做了改进,把鸡蛋饼和菠菜换成了玉兰片和黑木耳。这两样东西青海本地均无出产,需要从外地长途贩运过来,因而显得愈加珍贵,一下抬高了酸辣里脊的身价。而且,黑木耳和玉兰片一黑一白两样山珍,再配上碧绿的蒜苗和鲜红的辣椒丝,使得汤汁的颜色更加赏心悦目,浇在金黄酥脆的里脊肉上,一盘酸辣里脊五颜六色,香气扑鼻,真不愧是魁盛饭庄的招牌菜。

正宗酸辣里脊要炸三次

到了第三代传人牛德魁时,因饭庄的酸辣里脊卖得特别火,县城已有很多家饭庄在经营酸辣里脊的生意,有的直接上门求教,学习制作里脊的秘诀。牛德魁对来学习的人毫不保留,总是热情耐心地教授给他们,使得他们也掌握制作技巧,做出和魁盛饭庄一样好吃的酸辣里脊。于是,酸辣里脊在湟源遍地开花,成了湟源特有的美食。

后来,也有的人在别的地方开起了饭庄,专做酸辣里脊。然而,只有用湟源的醋调配出来的汤汁,浇在炸好的里脊上,才能吃出里脊特有的风味。牛德魁便把自己的招牌菜进行了定位,叫做湟源里脊。由此,区分出了湟源的酸辣里脊和别的地方不一样,是风味独特的美食,也因此对湟源的陈醋做了宣传,取得了双赢的效果。

现在,湟源里脊的第四代传人李旭林依然在经营着餐厅。魁盛餐厅依然很火爆,每天食客盈门。李旭林坚守着前辈们创造的美食品牌,不敢有丝毫的马虎和懈怠。他对里脊肉的选料非常严苛,必须要当天宰杀的新鲜肉,切成大小均匀的条后,裹上新鲜湿润的豌豆粉面,放到油锅里炸。这一次的炸叫软炸,炸到粉面和里脊肉凝固时,即刻捞出,为的是保证口感。之后,在油锅里倒上纯正的菜子油,烧热后将里脊倒入,再炸一遍。这一次,炸的时间稍微久一些,要把里脊肉炸熟炸透。

之后,还要炸第三次。这一次,就将已经入味熟透的里脊炸得金黄酥脆。捞出后,冒着油珠端上桌,紧接着,服务员拿来一大碗刚刚调配好的汤汁,趁热浇在里脊上,只听“呲喇”一声爆响,汤汁沸腾,蒸气弥漫,细小的水珠和油珠在菜盘四周飞溅。随着蒸气窜起来的,是一股浓郁的酸辣香味混合着肉香和汤汁的香味,不禁令人垂涎欲滴。客人们纷纷拿起筷子,品尝久负盛名的湟源酸辣里脊。

酸辣里脊成了西宁人最喜欢的美食

酸辣里脊要趁热吃,才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。汤也要趁热喝,舀一勺冒着热气和油珠的酸辣汤送入口中,就会有一股甘甜温暖的抚慰顺着食管流入肠胃,使你浑身上下都舒服熨帖。绝想不到,在遥远的青藏高原上,竟会有如此热烈奔放又温和缠绵的汤。细嚼汤汁中的木耳、玉兰片和青辣椒,感觉它们也像三炸三熟的里脊肉一样,是经过厨师们精心调制过的食材,是美食美味的又一次升华。犹如第一次喝到里脊里的酸辣汤一样,不相信已经非常好吃的肉,竟会变得如此美妙。

八盘席,曾是童年时最美好的记忆,而湟源的酸辣里脊,不仅将这美好的记忆留存了下来,而且还发扬光大,变成了新时期西宁人喜欢的美食。

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