影响鸡蛋营养价值的直接原因有：
1.不同吃法鸡蛋营养价值不一样。
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100％，嫩炸为98％，炒蛋为97％，荷包蛋为92.5％，老炸为81.1％，生吃为30％～50％。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
2.炒鸡蛋放味精味道会更好。
鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化，钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
3.煮鸡蛋时间长短影响鸡蛋营养。
为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
4.鸡蛋与豆浆同食营养高。
早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
5.鸡蛋与白糖同煮。
很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，会对健康产生不良作用。
吃鸡蛋的禁忌：
1、鸡蛋 + 菠萝
鸡蛋中的蛋白质与菠萝中的果酸结合，容易使蛋白质凝固，影响消化。
2、鸡蛋 + 兔肉
兔肉性味甘寒、酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者同食，会产生一种刺激胃肠道的物质而引起腹泻
3、鸡蛋 + 茶叶
茶叶中含有生物碱和单宁酸，这些物质与鸡蛋中的碱结合，会刺激胃，且不利于消化吸收。因此茶叶蛋不宜多吃。
4、鸡蛋 + 柑橘
鸡蛋中的蛋白质遇到柑橘里的果酸，会快速凝固成块，产生腹胀、腹痛和腹泻等症状。
5、鸡蛋 + 柿子饼
鸡蛋忌与柿子一起吃容易生成结石，会引起腹痛、腹泻等症状。
