先说选米。旧说肠粉得先有陈米，皆因陈米欠胶质，偏偏却是做出好肠粉的首要条件。于今市场陈米难求，国民生活富裕，国家无须十年储粮，陈米便少。不过，如采用米骨米碎，即是辗米的“下栏”，则正好而且价格廉宜。上述之如“虾饺皮”般的猪肠粉，只因师傅为求其晶莹半透明的效果，采用“澄面”来混和米浆，“拉”出来的肠粉，虽带韧性却绝非佳品。
到米浆，一般配搭是两份水一份米。磨米以往是用石磨，人手推动，效果自佳。于今大部分的食店都贪快而采用机器来磨，要知道，机磨速度虽快，却往往因此而产生热力，那些嫩滑的米浆受到高温已呈半熟，用来拉肠粉，便失其滑。另外还有极重要的一环，是米浆磨好后要即时调油，务求米浆均匀沾附生油，而不是加水稀薄后才加油，届时水沟油，虽然每次勺米浆来拉肠粉前都有搅拌，看似均匀，依然难免有不够滑的效果。看拉肠粉师傅处理的那盆米浆，如有大量生油浮面的话，其功力如何，大概亦可想像得到。 蒸肠粉的水，不可以太过高温，因为米浆勺进拉布之上时，先沾拉布的部分已然迅速变熟而成形，但上半部的米浆却要需时，底面不平均，就会起皱。希望能采纳！！
