西门塔尔牛外貌特征
该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650——800千克。
（一）种母牛的选择
用于繁殖生产优质肉牛的母牛要求个体高大、乳房发育良好，本地牛最好选择经产牛。杂交母牛个体大，产奶量高，是肉牛母本的最佳选择，尤以西门塔尔、荷斯坦等品种的杂交母牛最好。这些杂交母牛用大型肉牛品种进行三元杂交，其后代初重大，有足够的母乳使其犊牛期生长发育良好。而本地母牛如个体小，则不宜用大型肉牛杂交，否则会因胎儿过大，造成难产，犊牛期因奶量不足造成生长发育迟缓。
（二）种公牛的选择
用专化肉牛品种与本地母牛杂交生产肉牛要根据母牛条件和肉牛生产目的来选择种公牛的品种。用个体小的本地母牛生产杂交肉牛，选择的父本应该以中小型、或兼用品种，如西门塔尔、安格斯。个体大的中原本地母牛（如鲁西、秦川、南阳等）则可直接与大型肉牛杂交，如夏洛莱、利木赞等。西门塔尔或其他肉用品种的杂交母牛，用大型肉牛作父本进行杂交的效果最好。西门塔尔牛是优质肉牛生产中最佳的第一代杂交父本。西门塔尔是兼用牛，乳肉性能良好，适应性强，耐粗饲，难产率低。其杂交一代母牛的个体大，产乳量高。再用大型肉牛品种与其杂交，后代个体大，生长发育良好，能充分发挥前期生长发育潜能。
（三）育肥牛的选择
肉牛育肥效果与牛只的品种、年龄、性别、体况等有关，因此育肥牛的选择应首先考虑肉用、肉乳兼用等优良．昂种的杂交后代，所选牛只要生长发育正常，骨架大、健康无病，性别以公牛为好，其次为阉牛，年龄在6月龄至24月龄之间，超过3岁的牛不能生产出高档牛肉。
1．牛品种的选择
品种选择的原则要从我国当前的市场条件、饲料资源和饲养技术作为品种选择的出发点。首先，从生产性能的角度去选择肉用性能高的牛进行育肥；其次，选择当地数量多，易于购买的品种；第三，根据市场需要进行选择，如需生产高档牛肉，要选择西门荷尔牛、夏洛牛、利木赞牛等良种肉牛的杂交后代。
2．牛年龄的选择
在选择架子牛时，须重视牛只年龄的大小。判断牛年龄最准确的方法是出生记录。但是，在农村饲养条件下，大多数牛均无出生记录，此时可根据牛的外貌和牙齿的变化情况来鉴定牛的年龄。在一般情况下，肉牛年龄越小，生长速度越快，饲料转化率也越高。在精饲料和糟渣类饲料充足的条件下，宜选择6一12月龄的小牛进行持续育肥；如果以利用大量粗饲料为主育肥肉牛，则宜选择1至2岁的架子牛进行育肥。
3．牛的体重选择
估测牛活重的方法有多种，常采用的方法有：用度量衡直接测定，用软尺测定牛体尺进行体积推算（即估计体重）和凭经验（眼力）估测三种方法。
(l）用度量衡直接测定。一般采用1000千克型的磅秤，在磅秤上面放一块长1.6一1.8米、宽70一80厘米的结实木板进行称测：
为准确、安全，最好把磅秤埋在地平线以下，让称重的板面与地面在一个水平上。地磅要经常进行校对，保持称重的准确性。
(2）用软尺估测。
