醋含有氯化镁和硫酸钙。豆浆变成豆腐脑需要氯化镁和硫酸钙，他们能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一起，成了白花花的豆腐脑。
豆浆加醋变为豆腐脑这个过程属于物理化学的胶体絮凝沉淀过程。
豆浆是大豆蛋白的胶体溶液，也就是大豆蛋白质以胶体的状态悬浮在水中。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。
由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。一些物质可以破坏这些胶体在水中的悬浮，一般是无机或有机盐类，有机化合物等。
这些物质是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。
另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。）这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
扩展资料
注意事项
1、最好不用香葱为作料。
2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食，儿童不宜多吃。
3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。
4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。
豆腐脑营养价值
豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需 的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
参考资料：百度百科-豆腐脑
