豆浆加醋为什么会变为豆腐脑?

2021-02-28 健康养生 378阅读

醋含有氯化镁和硫酸钙。豆浆变成豆腐脑需要氯化镁和硫酸钙,他们能使分散的蛋白质团粒很快的聚集到一起,成了白花花的豆腐脑。

豆浆加醋变为豆腐脑这个过程属于物理化学的胶体絮凝沉淀过程。

豆浆是大豆蛋白的胶体溶液,也就是大豆蛋白质以胶体的状态悬浮在水中。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。

由于这些基团对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。一些物质可以破坏这些胶体在水中的悬浮,一般是无机或有机盐类,有机化合物等。

这些物质是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。

另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。)这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。


扩展资料

注意事项

1、最好不用香葱为作料。

2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食,儿童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑,南方则偏好甜味豆腐脑。

4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候,味道的关键则在卤料。

豆腐脑营养价值

豆腐脑营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需 的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

参考资料:百度百科-豆腐脑

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