肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢?
这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。
一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。
鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳，当失去氧时，色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红，就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色，变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。
亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚消极血色原，色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝还能使血色素变绿。
二、肉制品中的美拉德反应
1912年，法国人美拉德（Maillard）, 发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热，会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后，把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是，并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。
鸡肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样，在温度稍高时，就发生美拉德反应，最终使得肉制品色泽发红、发黑。
建议你控制下温度，肥牛从冷库出来解冻，肉块的中心温度在零下3-4 度就可以切了，加工环境温度要低，加工过程要快，切完后，肉还是冻着的，然后马上摆片包装，封口。冷冻，整个过程下来你的牛肉温度最好不要超过零上五度。肉在加工前要把变色的脂肪去掉，要不然会影响切片的整体美观。
