成都特色冒菜做法【图解】
制作方法:
菜油炼熟,然后冷却,加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜
(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉丝,米豆腐,海带,豆芽菜,莴笋片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料
(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)冒菜,先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用。可以用来做冒菜的食材相当丰富,蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、冒菜发源地是四川,要学正宗的冒菜还是到发源地学最好,成都上善佳餐饮,真实,可靠,搜一下就知道!
木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等,肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。冒菜的底料汤汁类似于火锅,由豆瓣、
辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成。制作冒菜时,即将各种配菜装入竹篓或金属筛筐,浸入大锅中正在沸腾的底料汤汁里面煮熟,并往往将竹篓或筛筐在汤汁中上下提动使其均匀受热,区别于火锅的地方是:
冒菜通常为单人份量,每份冒菜包含搭配好的各种菜品,盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。此过程即冒菜中“冒”字的含义。
冒菜制作完成时,会将煮熟的菜品和一些底料汤汁倒入碗中,同时加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品,即可食用。
冒菜吃法
冒菜最为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
冒菜操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤做好的冒菜
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱