海绵蛋糕中各种配料的比例：
六寸的模具：
用鸡蛋的量一般为三个，以此为基础，鸡蛋：面粉（低筋粉、中筋粉、糯米粉均可）：糖＝2：1：1，同时还需15克的油和15克的奶。
八寸一般用蛋量在3-5个，当然鸡蛋最好是5个，这样做出来的会好吃些，全凭个人喜好添加鸡蛋。鸡蛋和面粉、糖的比例还是按2：1：1,就可以了，油和奶的量适量增加些，一般各加5克就好了。同样，你做任何一个尺寸都是按同样的比例就可以了。
戚风蛋糕中各种配料的比例：
还是以六寸为例：
用鸡蛋的量一般为三个，以此为基础，
面粉的用量一般为60克（也可以减至50克），
糖的用量和面粉的量相同，
油的用量为面粉用量的70%，如果面粉的吸水量大的话，可以适当增加到75%。
奶的用量和油的用量相同，只要保证做成的面粉和油、糖混合的液体呈流动状即可。这个流动状就是把打蛋器放在混合好的液体中沾上液体后举到胸前，液体流下呈出连续不断往下流即可，不要出现大片大片往下落就可以了；当然你也可以要液体厚些，那样的话做出来的戚风会在烘烤时出现顶部开裂的现象。
同样，八寸的模具也一样，用鸡蛋量一般也在3-5个，多数情况下用5个（这样好吃），面粉的量＝糖量，一般在100克，你也可以用70克，只要在70-100克之间都可以的；油＝奶＝面粉用量的70%，就OK了。当然也要符合上面所说的呈现流动状。
希望赘述对各位正在学习烘焙的朋友有用。
做戚风蛋糕的配料比例
比例上，是要看不同材料来定的。
简单点说：（按材料重量计算）
1. 蛋黄糊： 蛋黄 - 100% （计量基础）；
面粉 - 150% 或更大；
水、牛奶、果汁等液体（总量） - 80 ~ 100% ；
油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ；
糖、盐 - 适量 （一般方子里糖约为80~100%左右，但是太甜了）
2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （计量基础）；
糖 - 66% （2/3）
塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5%
再精简点： （按主要材料重量）
1. 蛋黄糊： 干性材料（面粉、糖、泡打粉）：湿性材料（液体） = 1：1 或 最大2：1
[蛋黄重量可与面粉重量近似相等，视情况再添加面粉以调节糊的稠度]
（如加油脂为0.1左右。糖按口味可适量添加，不怎么影响效果）
2. 蛋清糊： 蛋清：糖 = 3：2
混合蛋黄糊、蛋清糊混合后的状态还真的没办法表述。因为蛋糕成败的关键是分开的，蛋黄糊的浓稠和蛋清糊的状态。所以戚风的麻烦就在这里，需要这两种糊的协调。 不过幸好在戚风的成败关键里，蛋清的打发是占大头的。所以，打发好蛋清，调个浓稠相当的蛋黄糊，再分步拌匀，至少就有7、8成把握了。剩下的就是靠多做，积累经验啦。
蛋黄糊要呈现出光滑、细腻、又有流动性的面糊状。 可以参考海绵蛋糕的面糊流性测试，只是要稠一点。这有利于同蛋清糊的拌匀。最后呈现的状态和蛋清打发完全后差不多，除了因为加入了蛋黄糊颜色有点黄
