蒸包子怎样发面才会酥软,包子发面技巧

2020-05-25 美食 264阅读
蒸包子发面实用技巧:
1、化酵母。
酵母要用温水化开,尤其是冬天的时候,这样可加速酵母作用,但不要过高,否则酵母会被烫死,手指头伸入水中有温热感即可。也可同时加少量糖锦上添花。
2、揉面。
倒入酵母水后开始揉面,揉面一定要反复揉,要揉透,揉到面里既没有多余的水,又没有尚未混为一体的干面为止。
3、发面。
将和好的面放入容器内,容器要足够大,为发好的面提供足够空间,否则到时候面撑起来黏在容器壁上会为清洗带来多余的麻烦。面上可盖上一层湿笼布,或者在容器上直接盖上一个锅盖均可。如果天气冷则在整理好的容器上覆盖上被子毯子之类的东西保温。发好的面会出现很多网洞,数量不少但又不会太大,这个度需要大家自己在实践中琢磨。
4、再次揉面。
发好后的面需要二次揉和,揉的时候要仔细,细心挤出里面大大小小的气泡,将面揉匀。开始擀面皮包包子。
5、醒面。
包子包好后要醒面,为了方便可将包子放在装好水的笼屉里盖上盖醒,这一点很重要,一定要等得,不能着急上锅,否则会吃不上白胖胖的包子。
5、冷水上屉。为啥么要冷水上笼屉类?因为这样可以为酵母争取到更多时间的发酵时间,开水上锅,酵母迅速便热死了。不过如果各位同胞对自己醒包子的时间有足够的信心,第五条可以忽略,直接开水!蒸!
6、根据包子馅的种类(素/肉)和包子的大小,蒸的时间不同,大家自己掌握。蒸熟后不要立刻开锅,等5分钟左右,这样开锅后包子不易塌陷。
发面的十个技巧
第一大发面技巧:选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~
第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~
第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
第六大发面技巧:面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)
第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。
1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……
第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。
发面原料:面粉750g干酵母8g白糖8g温水370ml鸡蛋一个
发面过程:
1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开,鸡蛋打散再倒入拌匀(可以先用一半的水量将酵母化开,静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀,另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了,呵呵~)
3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60-70度左右的热水和一个支架,面盆放在支架上(不让面盆接触热水),盖上锅盖,进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(总被朋友问发面需要多少时间?发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿,然后充分揉制,再将面团揉至光滑后,放入面盆中,盖上保鲜膜,在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。
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