饺子皮为啥筋道 20多种添加剂的水饺你敢吃吗？
济南时报 2011-05-19 08:12:16 作者：李前
饺子皮为啥筋道？20多种添加剂的水饺你敢吃吗？
记者黄中明实习生张刚 摄
很多人喜欢吃饺子却无暇下厨，去饭店就成为一种方便、快捷的选择。但不少食客疑惑，饭店的饺子为啥吃不出“妈妈的味道”?近日，本报记者调查发现，一些商家包饺子时大量使用添加剂，卡拉胶、黄原胶、沙蒿胶让饺子皮变得筋道爽口，牛肉香精、骨髓香膏则能把肉馅调成各种味道……也许，从把一个饺子放进口中起，你的舌尖就沾染了20余种添加剂，其中，饺子皮中有十余种，肉馅里隐藏着十余种……
使用添加剂后可让饺子皮更筋道，口感更好———
饺子皮捏成团可弹地而起
“添加0.2%的蔗糖酯，2%的胶体，再加上0.9%的盐……口感筋道的饺子皮就做成了!”业内人士这样传授制饺子皮的经验。
记者调查发现，饺子皮里放添加剂早已是业内公开的秘密，各种“饺子皮改良剂”热销市场，这些名目繁多的添加剂让饺子皮“筋道”不凡，一家小作坊生产的饺子皮揉成团后甚至能弹起来。
饺子店：“筋道”饺子皮有秘方
5月14日晚，在经四路一家饺子店，筋道的口感引来不少顾客称赞。记者发现，这家店的水饺皮格外薄，透过饺子皮，肉馅的颜色隐约可见。皮这样薄，却煮不破，咬起来还筋道有弹性，这是为什么?
“我们有秘方!”面对记者疑问，老板娘一笑。
另一家的店员则透露，在饺子皮中掺了“配料”。记者假称要喝饺子汤，端着碗进入厨房，趁店员盛汤的间隙，记者发现面板一角放着一包白色粉末，塑料袋上印有“饺子皮改良剂”字样。
食品公司：速冻水饺添加剂最多
何谓“饺子皮改良剂”?记者在网上查询到500多条销售信息。记者与郑州的一家食品公司取得联系，老板称“饺子皮改良剂”主要成分是瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯、酶制剂、乳化剂、增稠剂、增筋剂等添加剂。“我们生产的改良剂能增强水饺皮的筋力，咬起来有劲儿!而且放了改良剂的饺子耐煮，不会糊烂。”
饺子皮里掺改良剂会不会损害人体健康?“没事，这东西没毒，人家往饺子皮里掺硼砂的都没事，你放心用吧!”
他还向记者透露，“饺子皮改良剂”在速冻水饺行业用量最大。“现在很多速冻水饺宣称不含任何添加剂，但如果不放这个，饺子皮就会干燥、开裂、发黄、发乌，根本卖不出去。”
小作坊：水饺皮变身“弹力球”
16日下午，记者以饭店老板的身份来到一家专门加工饺子皮的小作坊。不足20平方米的作坊兼老板的卧室，鞋袜扔在面粉袋上，老板正光着膀子在机器前生产饺子皮。已经制成的饺子皮压在一起，装在白色薄膜袋里。
记者用手将饺子皮拉长，但一松手它就恢复原形。而且，虽然近百个饺子皮压在一起，它们之间却没有粘连。“怎么会这样?你是不是放了添加剂?”老板矢口否认：“绝对没放添加剂，我连增白剂都没敢放。”
记者离开时带走了老板递过来的那个饺子皮，攥在手里边走边揉，不经意间揉成了圆球。记者随手把它扔到办公桌上，惊人的一幕出现了，它竟然弹了起来。
通过一个网络食品论坛，记者联系上一从事食品制造业的人士。这位人士猜测，这种弹性强的饺子皮可能放了添加剂。
这位人士告诉记者，他专门研究过添加剂在饺子皮中的应用方法。“我曾经做过一个实验，在面粉中加入0.2%的蔗糖酯，2%的胶体，再加上0.9%的盐和2%的油脂，这样做出来的饺子皮筋道，效果很好。”
卫生局：食品标准应该会有调整
在2008年6月1日生效的相关食品标准中，有沙蒿胶、皂荚糖胶、富马酸、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、可得然胶等16种食品添加剂被允许用于饺子的制作中，这些添加剂分别起增稠剂、酸度调节剂、着色剂、防腐剂的作用。这个标准目前还继续执行吗?5月17日，济南市卫生局的工作人员告诉记者：“前几天刚出台了新标准，虽然还不了解具体内容，但应该会有所调整，毕竟现在大家对添加剂的使用都比较谨慎。”
添加剂可调出各种饺子馅
——— 采购专员揭秘腥臭肉馅如何变得香喷喷
把价格低廉的劣质肉剁成馅，掺上大豆蛋白，滴上几滴骨髓香膏，再撒上牛肉香精……一盘香喷喷的牛肉饺子就出锅了。记者暗访发现，目前市场上售有骨髓香膏、肉食香精、肉宝王等多种添加剂，把它们掺入肉馅中，就能轻松“偷”来各种味道。
成品肉馅猫腻多
5月7日，记者在济南见到了北京某大型超市肉食配送中心采购专员张先生。张先生从事肉食采购业务近10年，对肉食市场存在的问题有比较深入的了解。
张先生透露，市场上销售的成品肉馅有相当一部分是用血脖肉、老母猪肉、鸡皮等劣质肉制成。他们曾经将几份不同厂家生产的肉馅送到专业机构检测，发现几份样品中的致病菌严重超标。
记者走访多家超市、肉铺发现，目前济南市场销售的成品肉馅价格从39.8元/公斤到23.8元/公斤不等。其中，39.8元/公斤的是切成块状肉丁的肉馅，原料易于辨别。价格最便宜的肉馅则被剁成肉泥，原料表上标注为“五花肉”。
“你这肉馅价格咋比别人家的便宜这么多?是好肉吗?”记者问一家肉铺的老板。老板回答：“肉肯定没问题，价格不一样是因为进货渠道不同。”
血脖肉阴影未消
张先生告诉记者，劣质肉馅最常采用的原料是血脖肉。血脖肉含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺瘤等。其中，淋巴结积存了大量的病菌和病毒，短时间加热不易将其杀灭，食用后很容易感染疾病。“但血脖肉便宜，三四块钱一斤，一些黑心商家就用它做馅。”
5月10日上午，记者在佛山街看到，一家包子铺门头上悬挂着“坚决抵制血脖肉”的横幅。包子铺老板说，前段时间媒体曝光血脖肉被制成包子馅后，包子行业普遍受到影响。“很多老主顾都来问我们的肉是不是血脖肉，没办法，我们只好挂上这条横幅。”
5月11日下午，在工业北路一肉食批发市场，记者以食堂老板身份前来批发血脖肉，冷鲜肉批发点的两名工人告诉记者：“现在查得很严，都不敢卖血脖肉了，现在食堂用的都是‘方肉’，就是那种七肥三瘦的肉。”随后，记者又走访多处肉食批发点，对方都表示不售血脖肉。
可让臭肉馅变得香喷喷
张先生对记者说，在采购肉食中，曾有厂家把他误当作不良商人，因而在他面前肆无忌惮地炫耀造假技术。“有个屠宰场加工的肉馅，我一看就有问题，但味道闻起来特别香。”
这家屠宰场的老板领着张先生参观了他的加工作坊。张先生发现，这种香味扑鼻的肉馅是用猪骨头上的碎肉和鸡皮制成的。“这种碎肉水分多，又没什么味道，根本不能给人吃，一般都用来喂猫喂狗，屠宰场却用添加剂把它‘变废为宝’。”
张先生告诉记者，加工者将鸡皮、大豆蛋白(人造肉)与碎肉掺在一起制成馅，使之产生柔软爽滑的口感。“但还是有一股腥臭味，需要放添加剂增香。”
张先生说，当时屠宰场的老板向他介绍的添加剂有十余种。“但我记住的不多，只记得有猪肉味的骨髓香膏、水饺馅包团剂、焦糖色素等几种。”
添加剂能“偷”来各种味道
5月16日下午，记者以饺子店老板的身份到车站街食品添加剂市场暗访。
受近来有关添加剂的负面事件影响，食品添加剂市场有些冷清，有些店索性关门在里面看起了电视剧。记者发现，几乎在任意一家店，都能找到用来调馅的食品添加剂。骨髓香膏、肉食香精、肉馅宝、拌馅王……各种添加剂应有尽有。而且，这些添加剂能调出猪肉、牛肉、羊肉、海鲜等味道。
这些添加剂因生产厂家不同，价格也不一样，既有10元一袋的肉食香精，也有90元一桶的肉宝王，其中以价位在45元左右的产品居多。
在一家添加剂商店，看到记者正在端详一包猪肉香精，老板上前推荐：“你最好再拿桶香膏，把它和香精搭配着使用，这样肉香才饱满，别人也模仿不去。”如何搭配?老板向记者传授道：“先加1.5%的猪肉香膏，再加2%的香精，最好再加点儿浓香剂，这样能提高整体香气，效果最好。”
