甲鱼含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。
甲鱼的药效作用鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
食用甲鱼应注意祖国医学中有记载，食用甲鱼时不能与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭肉以及苋菜等同食，否则无益。还应注意的是，吃甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的，因为甲鱼体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，组胺酸可分解产生有毒的组胺物质，食后会引起中毒。
胃口不好、有肠胃炎、溏便、感冒发烧的人，甲鱼要少吃，因为甲鱼蛋白质含量高，“很补的东西，肠胃不好就吸收不了，如果生病的时候补，病更难好了
甲鱼个头大，可能产过很多蛋，蛋产多了，营养价值就会下降。就像种鳖，个头大，但味道不好，营养也不是很高。当然，甲鱼太小，由于没有成熟，营养也不会好。营养最好的甲鱼应该是重量在一斤零点，这时相当于青年，正准备产蛋，产蛋前夕的甲鱼营养是最好的。
如果我们去买甲鱼，除了上面说的重量这个因素，还可以从甲鱼的壳、肚皮、裙边等方面来判断。俞所长在搞研究时，曾把野生甲鱼和养殖甲鱼做过细致对比。好的甲鱼，壳比较薄，呈青白色，光洁度好（如果甲鱼带病，会从它的壳和肚皮的颜色上显示出来，带有杂色）；爪子很尖、裙边比较大（拖到地的更好）的甲鱼营养好。另外，杀甲鱼时，可以从它肚子里的脂肪颜色来判断营养高低，脂肪发黄，说明野生程度高，营养价值好；脂肪发白，说明是温室里养出来的。
