将鲜活甲鱼宰杀去血，入沸水锅中烫后取出，刮去绒毛，甲膜等污物，放沸水锅中煮3分钟后捞出，剥去甲壳，挖出内脏，洗净血污(苦胆留用)，再放沸水锅中煮2分钟，捞出后放入清水中浸漂。猪大骨洗净。
放入沸水锅中除去血污，斩断待用，熟火腿、水发冬笋切成棱花形，水发香菇去蒂切成姜拍松，葱打成结将甲鱼斩去脚爪，放入炖盆掐破苦胆，抹入甲鱼腹腔内，猪大骨围摆在甲鱼周围，加入清汤葱、姜、精盐，炖盆盖紧。
放入旺火沸水蒸笼中炖2小时，质酥后取出，将炒锅置火上，烧至四成热时，放入猪油，将炖盆中甲鱼汤倒入锅，放入火腿、冬笋、香菇、味精、葱，烧沸后倒入盛甲鱼的炖盆中，除去葱、姜、猪大骨，盖上盖即可上桌。
扩展资料：
要看一下甲鱼的体型，野生的甲鱼头较小颈部有黄绿色的纵向条纹，个体一般都较瘦长，裙边宽厚而且略微向上翘。然后再看甲鱼的背壳，野生甲鱼的背壳较薄，颜色发黑，光洁度非常好而且没有疙瘩，裙边宽厚且大。
甲鱼的肚皮也能有效的判断出，通常野生甲鱼的肚皮上一般都有长花斑，颜色发白看甲鱼的爪子，野生甲鱼的爪子一般偏黄色或偏黑色，爪子较尖锐而且非常灵活，而养殖的由于周围是水泥墙的缘故所以爪子较钝。
看甲鱼体内油的颜色，杀甲鱼时，如果甲鱼体内冒出的油是黄色的，表示这个甲鱼品质较好，是野生甲鱼的可能性较大。看甲鱼的行为特征，如果是野生甲鱼，行动肯定是较为敏捷的。
