中式发酵面食的蒸法[/b]
包子、馒头类，蒸好时发得很漂亮，一打开蒸笼盖子，不一会儿就塌皮，这是许多人遇过的问题。
之所以会如此，主要原因是蒸笼温度上升过快，使面团急热急冷，就像吹大的气球放了气，一定会皱皱的。要避免这种情形，需注意以下几点：
1.不要等水滚再蒸，应该从冷水就开始蒸。
2.蒸笼盖如果很密闭，蒸时要打开一点，要一直看到有蒸汽冒出来才行，不能让蒸汽窝在里面，温度会越来越高。
3.如果一次蒸很多层，炉子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或炉子火力强，用中火就好。
4.蒸好后（普通大小的包子馒头8-15分钟就好－－水滚开始计时）不要一下子就把火关掉，应该慢慢调小，二三分钟后再熄火
以上这种说法，可能和大多数中点食谱「大火蒸」的说法大相迳庭，这主要是古今厨具不同所造成的，古人用柴火炉灶竹蒸笼，现在却用瓦斯炉和金属蒸笼，加热太快，密闭性太好，所以蒸制法也必需加以调整。
蒸中式面食也和烘焙西式面包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙则刚好相反。所以烘焙面包必需注意保持水份，不但面团较湿软，而且烤箱一定要预热，让面皮一进炉就遇到高温而凝固，锁住水份，等里面的组织随后膨胀时，就会把面包撑得很大很漂亮。而表面已经烤硬了，足可支持整个组织不会塌陷。
馒头包子正相反，不怕失水，反正是蒸汽蒸的；但馒头包子的表皮蒸熟了还是软的，没有面包外皮那麼强的支持力，所以一定要从冷水蒸起，让它慢慢从里到外均匀的发起来。
除了蒸法之外，中西式发酵面食因为面粉筋度不同，做法也有所不同。 面包多半用高筋面粉，所以要搅打到面筋成网状结构，以包覆大量空气。也要有充足的基本发酵，最后发酵更要到完成阶段（用手轻压表面，按痕不会回覆）。
包子馒头用中筋面粉，不需过度搅打，以压面机反覆压制则组织细致，更为合适。虽然也希望其体积能更大，但必需靠酵母产生均匀的小气泡，而非以网状结构造成的大气泡为主，大气泡易造成表面塌陷。 基本发酵可省略，最后发酵只要接近完成即可（用手轻压表面，按痕回覆速度慢）。
馒头制作常见问题及解决方法 ：
1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
一是你上车的时间晚了面发过了。二是你和面的时候水加多了。三是蒸的时间没计算好，时间太久了、
