嘌呤是组成核酸的重要碱基, 在食物中广泛存在。人们从日常饮食中摄取的嘌呤仅占20%, 但是这些嘌呤极少被人体利用, 几乎全部转化成尿酸。长期大量摄入高嘌呤食品再加上其他一些诱导因素会导致人体尿酸过高, 最终引发痛风。
目前, 国内外并没有建立一种简便、准确、统一的食品中嘌呤含量测定方法, 一些文献报道的食品中嘌呤含量数值相差较大, 中国食物成分表中尚无准确完整的嘌呤含量数据, 不能科学有效地对消费者进行膳食指导。
食品中嘌呤的检测方法：由于食品中的嘌呤类物质一般是以核酸中的嘌呤碱基形式存在, 因此需要先通过水解将嘌呤从食品中提取出来, 再进行分析, 酸解提取法是最常用的水解提取方法, 也可以辅以超声波提取或者有机溶剂萃取等方法。部分研究通过酶解法或化学法将嘌呤类物质转化为尿酸后再进行检测, 但此类方法只能测食品中总嘌呤含量。
一、酸解提取法。从食品中提取游离嘌呤常用冷酸提取法, 但提取总嘌呤最常用的方法是热酸水解提取法, 且不同种类的热酸对食品的水解程度不一样, 研究者对磷酸、乙酸、盐酸、高氯酸、三氟乙酸及甲酸的水解效果进行了探究。研究表明, 磷酸只能水解出腺嘌呤(Adenine)和鸟嘌呤(Guanine); 乙酸只能水解出少量的腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤(Hypoxanthine), 且水解度不高; 盐酸能水解出四种嘌呤, 但测得嘌呤量均小于三氟乙酸∶甲酸水解所得嘌呤量, 这可能是盐酸对嘌呤没有保护作用所致。高氯酸水解效果好, 但高浓度的高氯酸会降解嘌呤, 造成嘌呤损失; 而三氟乙酸∶甲酸能良好地水解样品得到腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤(Xanthine)和次黄嘌呤这四组分, 其中凌云等探讨了利用三氟醋酸∶甲酸
二、超声波提取法。超声波具有机械效应、空化效应和热效应, 可增大介质分子的运动速度、增大介质的穿透力, 因此常用于提取生物碱等有效成分。
三、有机溶剂萃取法。有机溶剂萃取法多为混合有机试剂, 并多次重复萃取以提高萃取率。Clariana等采用正己烷、甲酸、甲醇、丙酮提取了猪肉及其制品中6种游离嘌呤类物质(尿酸、次黄嘌呤、黄嘌呤、腺苷、肌苷、鸟苷); 孙培龙等采用75%的乙醇回流萃取了香菇及其他食用菌中的香菇嘌呤。虽然采用有机溶剂萃取法提取游离嘌呤, 分离和富集效果较好, 但操作繁琐、耗时, 且有机溶剂易挥发、有毒, 不环保, 因此很少被采用。
