湿式熟成和干式熟成都是食品保存和调味的方法，但二者之间有所不同。以下是它们的区别：
1. 湿式熟成法在制作的过程中加入液体（例如盐水、酱油或葡萄酒），以促进肉类中的蛋白质分解，增加其咀嚼性和口感，同时保存并熟化肉类。而干式熟成法则是将肉类完全干燥并保持在特定的温度和湿度条件下，在空气中逐渐褪去水分并发酵，使肉类变得更浓郁、更嫩。
2. 湿式熟成是以液态介质中的水为主要中转媒质，能够快速刺激肉中的菌群扩散，提高美味感，但需要注意水的含盐量和添加物的卫生安全性问题。而干式熟成则没有外在介质的润湿和降低风险，要求食材的原始安全和卫生质量较高，同时需要较长时间的窖藏，也更容易受到天气和环境变化的影响。
3. 湿式熟成适用于比较嫩、水分较高、容易失去鲜度的肉品，如鸭肉、鱼肉等。而干式熟成则适合较为坚硬的肉类部位，如牛肉和羊肉。
综上所述，两种不同的熟成法各有优劣之处，具体应用要根据食材本身的性质和所需的口味调整。
