蒸锅靠近水面还是靠近锅盖，其实这取决于不同的情境和需求。下面是一些分点回答：
1. 蒸的食材特点。对于水分比较多的食材(如饺子、馄饨、肉类等)，应该让蒸汽与食材的底部接触，因为水汽会保持食材本身的湿度并迅速将其加热，从而避免在蒸的过程中太过干燥而导致质量变差。而对于比较干燥的食材(如海参、粉丝等)，则推荐让蒸汽靠近锅盖，因为这样可以减少食材表面处理失水、吸收多余水气而发软或形成粘连的情况。
2. 物理运动原理。蒸锅靠近水面有助于增加水锅之间的接触面积，使得热量能够更快地传递到锅内，同时也有助于控制温度，不容易产生爆水现象。而如果蒸锅靠近锅盖，则会使热气停留在锅内，从而难以增加足够的蒸汽释放。因此，要根据食材的特性和要求来选择蒸锅位置。
3. 设备和功能。一些蒸锅在设计时，会自带上、下两个蒸层，这种设计就适用于让第一层蒸锅靠近水面，而第二层蒸锅则容易靠近锅盖而保持温度。同时，还有一些蒸锅的设计是可以投放不同高度的蒸架，根据需要调整距离。可以根据自己的具体蒸锅功能来选择蒸锅的位置。
总之，蒸锅靠近水面或靠近锅盖都有各自的优缺点，关键在于理解使用的要求，选择合适的位置。同时，在蒸的过程中，还应该随时观察食材的状态进行调整，在保持水汽不流失的前提下，尽可能使食材均匀受热，避免出现偏熟或过火的情况。
