热牛奶中的浮渣是由蛋白质和脂肪分子组成的，当热牛奶受热时，这些蛋白质和脂肪分子会在牛奶表面形成一个稠密的薄膜。这个薄膜会随着牛奶的震动或者搅拌产生气泡，最终形成表面的浮渣。具体原因如下：
1. 蛋白质的性质：牛奶中含有较多的蛋白质，这些蛋白质在受热时会凝聚成团，形成薄膜。这个薄膜会让牛奶表面有一定的稠度，最终形成浮渣。
2. 脂肪分子的性质：牛奶中的脂肪分子也会受热凝固，并与蛋白质结合形成薄膜。这个薄膜同样会让牛奶表面有稠度，形成浮渣。
3. 牛奶的震动或搅拌：当牛奶受热后，表面形成的薄膜会受到牛奶的震动或搅拌，进而形成气泡，最终形成浮渣。
4. 热胀冷缩：当热牛奶冷却时，薄膜会收缩变硬，形成固体，最终会形成表面的浮渣。
总之，热牛奶表面的浮渣是由牛奶中的蛋白质和脂肪分子组成的，受热后形成一层薄膜，经过震动或搅拌形成气泡，最终形成浮渣。
