牛肉切开后会有绿色光泽是由于以下几个原因：
1. 牛肉中的肌红蛋白：肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，正常情况下呈现红色。但在肌肉受到氧气供应不足的时候，肌红蛋白会发生变化，出现绿色光泽。
2. 牛肉的表面受到氧化：如果牛肉的表面暴露在空气中，会受到氧化作用。这种氧化会导致肌红蛋白分解，产生亚铁离子，从而使牛肉表面显示出绿色光泽。
3. 绿色变质：当牛肉受到细菌侵害后，会产生一种叫做铜绿假单胞菌的细菌，导致牛肉发生腐败变质。同时，这种细菌也会产生绿色素，使得牛肉表面显示出绿色光泽。
总之，牛肉切开后出现绿色光泽并不是正常情况。如果牛肉发生了变质或者接触了过多的空气，就会导致出现绿色光泽。因此，在选购和保存牛肉时，一定要注意品质和卫生条件。
