腐乳是一种传统的中国发酵食品，其外部的皮是由多种微生物和化学反应所形成的。具体来说，腐乳皮的形成包含以下几个方面：
1. 菌类作用：在腐乳中存在着一些嗜温厌氧的菌类，如表皮葡萄球菌、链状链球菌、黄色葡萄球菌等。它们会通过代谢作用，将豆腐中的多种营养物质分解，并产生一些有机酸。
2. pH变化：在豆腐内部产生的有机酸使得pH值下降，这进一步促进了菌群的生长及代谢作用。
3. 水分挥发：腐乳在制作过程中要先对豆腐进行晾干，此时豆腐表面的水分逐渐挥发，使得腐乳表面逐渐形成硬壳。
4. 酸凝作用：腐乳内部的乳酸菌会产生乳酸，与豆蛋白结合形成酸性凝胶，这一过程也会促进腐乳外部皮的形成。
综合以上几方面因素，就形成了腐乳外部的皮。这层皮具有保护内部腐乳不受外界影响，提高口感，延长储存时间的作用。
