2003年10月12日我市某学院的一食堂发生一起由下水
道滴漏污染餐具及食堂用具等,未及时清洗消毒引起多菌感
染的食物中毒, 144名在该食堂用餐的学生出现不同程度的中
毒症状。经流行病学调查、临床症状分析和实验室检查证实
为多菌混合感染所致,由于诱发食物中毒的原因较特殊,其中
一些病原菌在国内少见报道,为此我们对其进行了较全面的
分析、鉴定,现将结果报告如下。
1 临床资料
1·1 临床症状
144名食物中毒病人中均有腹痛、腹泻症状,其他为恶心
123人,占85·4%;呕吐98人,占68·1%;发热(体温在38℃
左右)38人,占26·4%。腹痛多为阵发性疼痛或绞痛,部位为
上腹部和脐周,腹泻多为水样便,以黄色水样便为主,部分学
生有米泔样及洗肉水样便,腹泻最多6次,最少2次。临床诊
断为急性肠胃炎,病人经输液和抗生素治疗后1~3 d康复,无
死亡病例。
1·2 潜伏期
本次食物中毒潜伏期最短的为2·25 h,最长为31 h,平均
潜伏期10·15 h,发病曲线有高峰无余波,符合细菌性食物中
毒发病曲线特征。
2 流行病学调查
2·1 发病经过
该学院在校学生6 000多名,有教工和学生食堂5家。1
月12日发生食物中毒的学生食堂,在正常情况下去那里就中
餐、晚餐的学生,据估计每天约有1 200余名学生在该食堂就
餐。由于在校学生较多,学生就餐的食堂相对固定,但具体就
餐人数难以统计,粗略估计发病当天去该食堂就中餐的约有
500余名学生,就晚餐的约有700余名。首例病人出现在当晚
5点,晚7点到次日早7点为发病高峰,次日21点后未新增病
人,其间陆续有144人发生不同程度的腹泻、腹痛、恶心、呕吐
等中毒症状,发病率约为12%。
2·2 现场情况
食堂的粗加工间荤、素食品未分池洗涤;餐厅和厨房未使
用防蝇设施,厨房切配区天花板、蒸饭区天花板下水管弯角、
热灶烹饪区右上方天花板处均可见从二楼下水管道处渗漏的
水滴,垃圾容器未加盖,待洗涤餐具容器杂乱堆放,引发原因
是二楼另一食堂于11日下午打扫卫生时,因下水管道堵塞捅
破了一楼食堂消毒间内上方下水道弯角,下水道中污水直接
滴入消毒间内的保洁柜、餐具和其他容器,而一楼食堂人员未
对受污染的餐具、容器予以重新清洗和消毒。
2·3 中毒餐次分析
选择不在该食堂用餐、无症状的学生142名与中毒病人配
对作相对危险度(OR)分析,确定其中毒餐次,由于中餐和晚
餐的菜肴一样,结果在该食堂吃中餐和晚餐的OR分别为
0·542(χ2=6·43,P<0·05)和2·487(χ2=7·14,P<0·01),暴
露组与非暴露组罹病率差异非常显著性,结合平均潜伏期,推
算本次食物中毒的中毒餐次应为10月12日中餐和晚餐,无明
确的致病原因食物。
3 实验室检查
3·1 标本来源
采集81名中毒学生肛拭、3份大便、1份呕吐物、10月12
日晚餐留样菜肴14份、米饭1份、其它食品2份(生咸肉、色拉
油各1份)和餐具15份,共117份样品。
3·2 检测方法及结果
检样按GB·4789 -1994[1]、全国临床检验操作规程方
法[2]和文献方法[3]进行食物中毒病原菌检测,从84份病人粪
便中检出副溶血弧菌7株,溶藻弧菌6株,威隆气单胞菌6株,
非O1群霍乱弧菌2株、嗜水气单胞菌2株,其中1人同时检出
溶藻弧菌和威隆气单胞菌。在14份菜肴中,笋烤排骨中检出
副溶血弧菌;炒鱼圆和清蒸鳊鱼中检出溶藻弧菌;带豆炒方
腿、油焖笋、肉末海带中检出奇异变形杆菌;韭菜茭白丝炒河
虾和青瓜炒蛋同时检出溶藻弧菌和奇异变形杆菌, 1份米饭和
1份生咸肉均检出奇异变形杆菌,未检出沙门菌、志贺菌、各种
致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,呕吐物等未检出沙门
菌、志贺菌、各种致泻性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性气
单胞菌、致病性弧菌等。
3·3 食物中毒菌株鉴定
从各选择性平板上挑取的可疑菌落,分别用GNI+测试
卡,在细菌自动鉴定系统VITEK-AMS仪(梅里埃公司生产)
上进行细菌的鉴定,其鉴定百分率(% id)在92% ~99%之
间,有8株细菌定为副溶血弧菌, 11株细菌定为溶藻弧菌, 6株
细菌定为威隆气单胞菌, 2株细菌定为非O1群霍乱弧菌、2株
细菌定为嗜水气单胞菌, 7株细菌定为奇异变形杆菌。
3·4 药敏试验
用K-B法进行,药敏纸片由杭州天和微生物试剂有限公
司提供,在效期内使用。受检菌对氯霉素、丁安卡那、红霉素、
万古霉素、头孢唑啉、复达欣、先锋霉素Ⅴ、环丙沙星、氟哌酸、
强力霉素、菌必治、头孢噻肟、庆大霉素均敏感,除嗜水气单胞
菌和威隆气单胞菌对青霉素和氨苄青霉素抗性外,其它菌株
对该两种抗生素敏感。
3·5 毒力试验
对8株副溶血弧菌, 11株溶藻弧菌, 6株威隆气单胞菌、2
株非O1群霍乱弧菌和2株嗜水气单胞菌进行小鼠急性毒性
试验,结果腹腔注射副溶血弧菌肉汤培养物的小鼠,在6~7 h
内全部死亡,注射非O1群霍乱弧菌培养物的小鼠在24 h内全
部死亡;注射11株溶藻弧菌肉汤培养物的小鼠,其中3株培养
物接种的9只小鼠48 h内全部死亡,另5株培养物接种的小
鼠48 h内,每菌株有1~2只小鼠死亡,其余3株培养物接种
菌株的小鼠均未死亡; 3株注射威隆气单胞菌肉汤培养物的9
只小鼠在48 h内全部死亡,其余3株48 h内每株有1~2只
死亡; 1株注射嗜水气单胞菌肉汤培养物的3只小鼠在48 h
内全部死亡,另1株注射嗜水气单胞菌肉汤培养物的小鼠,在
48 h死亡2只。
3·6 Dienes现象测定
分别从菜肴、米饭、生咸肉中分离的7株奇异变形杆菌与
12例病人中检出的变形杆菌进行拮抗试验,结果来源于食物
的菌株与分离于病人的菌株产生拮抗现象,而分离于食物中
的菌株之间有明显的融合性,未发生拮抗现象,为具有同源
性。
4 讨论
本起食物中毒潜伏期短,发病急,中毒症状重,病人与在
该食堂用过中、晚餐相关,相关危险度分别为OR=0·542和
OR=2·487,并从剩余食品中和某些原料中检出了与病人相同
的病原菌,根据临床症状、流行病学调查及实验室检查证实,
本次食物中毒是由于下水管道滴漏污染餐具,引起副溶血弧
菌、溶藻弧菌、威隆气单胞菌、非O1群霍乱弧菌、嗜水气单胞
菌、奇异变形杆菌等多种细菌混合感染所致,由于是多种病原
菌引起的食物中毒,症状复杂,从而给病因的确定以及预防、
治疗带来新的困难,而且近年来多种病原菌混合感染引起的
食物中毒在本市呈上升趋势,应引起我们的注意。
现场调查发现二楼下水道滴漏污染一楼食堂餐具,而食
堂工作人员未加以清洗、消毒等处理,是造成本起食物中毒的
主要原因,加上食物中毒发生在炎热的夏秋季节,食堂的卫生
状况很差,厨房内苍蝇密度较高,病原菌繁殖快,进一步增加
了食物中毒的危险性,从生食品(咸肉)中检出奇异变型杆菌
可见食品原料已受到污染,说明该食堂的污染严重程度,发生
本次食物中毒是必然的。食堂人员要以本起食物中毒为戒,
提高卫生意识,加强工作责任性,管理者应强化食堂的食品卫
生管理,卫生监督部门应加强对学校食堂的食品卫生监督力
度,尽早发现,消除隐患,保障师生身体健康,杜绝此类事件的
发生。本起食物中毒看起来是一件偶然事件,但随着学校食
堂社会化经行,一些经营者和工作人员为经济利益和度方便,
不遵守食品卫生等有关的规定和要求,导致食物中毒的发生,
应引起我们的关注。
本起食物中毒病原复杂,菌种多,由此给实验室分析带来
困难。副溶血性弧菌、溶藻弧菌、非O1群霍乱弧菌、嗜水气单
胞菌是国内外公认的食物中毒病原菌,单独引起的食物中毒
在本市发生过多次,也曾有过多次报道,但从一起食物中毒标
本中检出6种食物中毒病原菌在国内较少见。毒力试验结果
显示副溶血弧菌、溶藻弧菌、非O1群霍乱弧菌、嗜水气单胞菌
对小鼠具有较强的致病性,因而可确定该4种细菌是引起本
次食物中毒的主要病原菌。奇异变形杆菌也是一种常见的食
物中毒病原菌,常与食品的腐败有关,其致病性相对较弱,为
一种条件性致病菌,分析其是否为同一菌型非常重要,但变形
杆菌的分型血清国内尚无供应,抗蔓延试验、交互凝集试验、
凝集吸收试验、双份血清试验等所需的检测时间较长一般不
常用,而该菌对动物试验的反应又不够典型,因此常用拮抗试
验来确定其同源性,食物中检出的7株奇异变形杆菌无拮抗
现象的结果,说明该些菌株具有同源性,因此,实验室将奇异
变形杆菌也确定为本次食物中毒的病原菌。威隆气单胞菌是
80年代后期发现的一个致病性气胞菌新种,由其引起的食物
中毒报道甚少,一般情况正常人群的肠道中很少携带该菌,从
食物中毒病人的粪便中检出该菌6株,数量不少,可确定该菌
也是引起本次食物中毒的病原之一。以前我市发生的食物中
毒中从未检出过该菌,因此,应引起我们的注意,在今后的食
物中毒调查中应加以检测。
