刀单面开刃和双面开刃的区别具体如下：
单刃刀在日本寿司生产中很常见，只有一个角度，而且角度很小，很锋利。而双刃刀在法国料理中很常见。中国菜刀也是一把双刃刀。日本料理认为，这不同于单面顺势切割的方向和切割过程。
刀单面开刃的优点：锋利，以最大限度地保存肉的光泽，并且组织损伤较小，可以保持水分。
双面开刃的优点：双面刀刃是打破结构的方式，操作性强。
扩展资料：
刀刃的形式依其是否带有齿刃（Serrated Edge）而分为平刃（Plain Edge）、半齿刃（Combo Edge）及全齿刃（Full Serrated Edge）。而在探讨刀刃的形式之前，首先来了解运刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、锯等等，为了解说上的方便，可将运刀法简易的分为两大类：
1. 推切（Push Cut）：切割动作是将刀刃推向前以完成。如刮胡子时，你是将刮胡刀刃推向前；削频果时，亦是将刀刃推向所欲削的果皮方向；砍劈木头时亦是将刀刃推入其中。
2. 拉切（Slicing Cut）：切割的动作是将刀刃拉向后所完成。如切肉或切蕃茄。
一般而言，平刃刀在Push Cut的动作较齿刃刀好用；而齿刃刀在Slicing Cut时较平刃刀好用，特别是对付坚硬坚固的物体如塑胶软管、登山绳等。平刃刀在Slicing Cut上亦可扮演相当实用的角色，但其先决条件是：它必须十分的锐利。
如切蕃茄时，使用齿刃刀可非常轻松的“锯”开蕃茄而不使蕃茄因受压而变形。但使用平刃刀时，除了刀刃要锐利之外，还要先推再拉。
