实际上面包的发酵应分为三步，其作用如下：
1、基础醒发：
面团经搅拌阶段、成团阶段（又称面团卷起阶段）、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）后进行基础醒发。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上；
2、 中间醒发：
基础醒发后的面团经分割、滚圆（搓圆）后进行中间醒发。中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，以及面团的状态是否适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，以利于成型。中间醒发可以在室内进行也可在暖箱里进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，如果在暖箱里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃；
3、 最后醒发：
中间醒发后的面团经成型（也叫整形）需进行最后醒发。最后醒发就是把成型好的面团放入暖箱，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度为80~85%。最后醒发一定要掌握好温度，如果温度过高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多，造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会使产品外形扁平。最后醒发时还要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，其形状也不饱满，一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。
希望对你有用。
