有记载的最早在葡萄酒中使用硫的国家是德国，1487年，德国的统治者明文规定酿酒者可以在葡萄酒使用二氧化硫，但人们已没有办法考证德国使用硫的原因是什么。有一点却是明确的，德国的葡萄酒酒精含量非常低，这非常不利于葡萄酒的保存，而硫可以减缓葡萄酒和空气的反应或氧化，独享葡萄酒的贵族们可以常年享受奢侈的美酒。。
历史上在葡萄酒中使用硫的办法，是把一些芳香材料和硫混合，然后把木屑片放到其中，再把木屑片放到用来装葡萄酒的木桶里燃烧，从现在的化学反应，我们可以知道，硫燃烧用生成二氧化硫，而二氧化硫有杀菌的作用。当然除了这个作用，二氧化硫还有其他的妙用。
二氧化硫在葡萄酒的作用
1 抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。
2 澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。
3 溶解作用:由于二氧化硫的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
4 增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
二氧化硫的使用时间
葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他们的使用时间，只有在合适的时间使用二氧化硫才能达到它的最佳效果。
1.发酵以前：30～80mg/L
二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，需要一边装罐一边加二氧化硫。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀。
不能在破碎前或破碎除梗时对原料进行二氧化硫处理，如果这是进行二氧化硫处理会造成二氧化硫不能与原料混合均匀;由于挥发和固体部分的固定而损耗部分二氧化硫，达不到保护发酵基质的目的;如果在破碎除梗时进行处理二氧化硫气体可能与金属设备发生反应腐蚀金属设备。
酿造白葡萄酒，二氧化硫处理在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行二氧化硫处理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，从而降低了保护葡萄汁的效应;二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。
2.在葡萄酒陈酿和贮藏时：60～100mg/L
为了防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活动，葡萄酒中的游离二氧化硫含量需要保持在一定的水平。
在贮藏过程中葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。
