SO2（二氧化硫） 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。它在葡萄酒工艺中的作用一般总结为以下几条：
①选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的，其中细菌最为敏感，加入 SO2 后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对 SO2 耐受力则比较强。所以可以通过 SO2 来选择发酵微生物。
②澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。
④增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。
换一个角度来讲，合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响：
- 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；
- 提高有机酸含量；降低挥发酸含量；
- 增加色度；
- 改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。
SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，但是过量和不当使用也会带来一些问题，尤其是二氧化硫对人体的健康影响日益受人重视，因此葡萄酒科研和生产实践中也在不断研究尝试减少二氧化硫的使用。一方面是更加严格的工艺环境控制，一方面是为其寻找替代品。遗憾的是，至今人们仍然没有找到同 SO2 一般高效、廉价，能够充分达到 SO2 工艺效果的替代添加剂或添加剂组合。现在一些经过高规格控制的酒庄可以生产不加 SO2 的葡萄酒，达到完全无添加的效果，但这样做的成本相当之高，无法大规模应用于葡萄酒工业生产中。 最后，一定要强调的一点是，凡是正规厂家出品的葡萄酒，按照规定的量添加 SO2，对于一般人是不会产生健康影响的，这一点尽请放心。
